Restoranda Stok Takibi ve Food Cost Hesaplama

28 Nisan 2026 · 7 dk okuma · DemPro Yazılım

Ciro artarken kâr artmıyorsa sorun fiyatta değil maliyettedir. Food cost hesabını örneklerle anlatıyoruz.

Restoran işletmeciliğinde en çok konuşulan, en az ölçülen başlık food cost'tur. Basit tanımı: bir ürünün satış fiyatına oranla hammadde maliyeti. Hedef aralık mutfak tipine göre değişir ama genel kabul %28–35 bandıdır.

Food cost nasıl hesaplanır?

Formül basittir:

Food cost % = (Hammadde maliyeti ÷ KDV hariç satış fiyatı) × 100

Örnek: bir burger menüsünün reçetesi 60 gr köfte (42 TL), ekmek (8 TL), peynir (6 TL), sos ve garnitür (9 TL), patates porsiyonu (12 TL), içecek (7 TL) = 84 TL. KDV hariç satış fiyatı 235 TL ise food cost = 84 ÷ 235 = %35,7. Hedefin üstünde; porsiyon, tedarikçi ya da fiyat gözden geçirilmelidir.

Reçete olmadan stok takibi yürümez

Stok takibini "depoya giren-çıkan" olarak kurarsanız her ay elle sayım yapmak zorunda kalırsınız. Doğru yöntem reçete (BOM) tanımlamaktır: hangi üründe hangi hammaddeden ne kadar kullanıldığı bir kez girilir, sonrasında her satışta stok kendiliğinden düşer.

Reçeteli çalışmanın ikinci faydası, zam kararlarını veriye dayandırmanızdır. Dana kıyma fiyatı %20 arttığında hangi ürünlerin food cost'unun hedefi aştığını sistem söyler.

Ağırlıklı ortalama maliyet

Aynı hammaddeyi farklı fiyatlardan alırsınız. "Son alış fiyatı" ile hesap yapmak kârı yanıltır. Doğru yöntem ağırlıklı ortalamadır: mevcut stok değeri ile yeni alış toplanır, toplam miktara bölünür. Böylece maliyet, elinizdeki malın gerçek bedelini yansıtır.

Fire, ikram ve personel yemeği

Bu üç kalem kayıt altına alınmazsa stok asla tutmaz. Üçü de ayrı ayrı girilmeli ve raporda ayrı görünmelidir. Personel yemeğini "satış" gibi işlemek maliyet analizini bozar.

Sayım: ayda bir değil, haftada bir kritik kalem

Tüm depoyu her hafta saymak gerçekçi değildir. Pratik yöntem şudur: maliyetin %80'ini oluşturan 15–20 kalem (et, tavuk, peynir, yağ, içecek) haftalık sayılır; kalan kalemler aylık. Sistemdeki teorik stok ile sayım arasındaki fark, kaçak ve fireyi gösterir.

Hangi raporlara bakmalı?

• Ürün bazında food cost: hedefi aşan ürünler kırmızı.
• Dönem tüketimi: hangi hammaddeden ne kadar gitti.
• Kritik seviye: sipariş verilmesi gereken kalemler.
• Fire raporu: hangi üründe sürekli fire veriliyor?
• Tedarikçi karşılaştırma: aynı ürünü kimden kaça alıyorsunuz?